Όσο πλησιάζουμε το καλοκαίρι τα ψυγεία των παγωτών αρχίζουν να γεμίζουν και να περιμένουν τους φίλους αυτής της γλυκιάς απόλαυσης. Όμως σκεφθήκατε ποτέ πως μπορεί ένα παγωτό να γίνει ακόμα καλύτερο;
Οι επιστήμονες πιστεύουν ότι βρήκαν ένα τρόπο βελτίωσης με τη βοήθεια της φύσης. Συγκεκριμένα, η γνωστή ελβετική εταιρία Nestlé προσέφυγε στη βοήθεια ερευνητών που μελετούν… τις χιονοστιβάδες.
Κι όμως μια χιονοστιβάδα έχει ένα βασικό κοινό με ένα παγωμένο γλύκισμα: τους παγοκρυστάλλους. Το μέγεθος και το σχήμα τους είναι αυτό που κάνει το στρώμα του χιονιού να καταρρέει και ένα παγωτό να χάνει την πολυπόθητη κρεμώδη υφή του. Στο χιόνι η μελέτη των συγκεκριμένων μηχανισμών των παγοκρυστάλλων έχει προχωρήσει αρκετά. Η βιομηχανία του παγωτού όμως βρισκόταν μέχρι πρόσφατα σχεδόν σε απόλυτο επιστημονικό αδιέξοδο.
Οι επιστήμονες του Ινστιτούτου Ερευνών για το Χιόνι και τις Χιονοστιβάδες του Davos έσπευσαν σε βοήθεια της Nestlé, μαζί με τον εξελιγμένο τομογράφο Ακτίνων Χ που διαθέτουν. Το εργαλείο αυτό επιτρέπει την εξέταση των κρυστάλλων του χιονιού απεικονίζοντας με ακρίβεια αυτές τις μικροσκοπικές δομές σε θερμοκρασίες υπό το μηδέν. Έτσι από τον τομογράφο πέρασαν και δείγματα παγωτού σε διάφορα στάδια θερμοκρασίας.
Η ανάλυση των εικόνων, τα αποτελέσματα της οποίας δημοσιεύθηκαν στην επιθεώρηση «Soft Matter», έδειξε ότι, καθώς το μέγεθος των παγοκρυστάλλων μεγαλώνει, κάποιοι από αυτούς ενώνονται αλλάζοντας την υφή του παγωτού. Τώρα πια απομένει να βρεθεί ο ακριβής μηχανισμός αυτής της μεγέθυνσής…
Όπως δήλωσε ο Δρ. Cedric Dubois, οι αλλαγές στη θερμοκρασία που σημειώνονται κατά τη μεταφορά και τη φύλαξη του παγωτού βοηθούν στην αλλοίωση των παγοκρυστάλλων. Συγκεκριμένα οι περισσότεροι οικιακοί καταψύκτες λειτουργούν στους -18 βαθμούς, αλλά η θερμοκρασία αυτή δεν είναι πάντα σταθερή. Μεταβάλλεται ελαφρά στη διάρκεια της ημέρας, κάνοντας κάποια τμήματα του παγωτού να λιώνουν και να ξαναπαγώνουν.
Κάπως έτσι το παγωτό που έμεινε στην κατάψυξη μερικές ημέρες χάνει την απαλή υφή του και τείνει να γίνει πιο σκληρό και «τραγανό» σε ορισμένα σημεία. Όπως σπεύδουν να διαβεβαιώσουν οι επιστήμονες, η αλλοίωση αφορά αποκλειστικά την υφή και δεν σημαίνει ότι το παγωτό σας είναι χαλασμένο και δεν πρέπει να καταναλώνεται.
http://www.akous.gr/post.asp?uid=6730&home=1
